Coagulazione lattica o presamica? In pochi conoscono la differenza, e molti quando ne parliamo al banco del formaggio ci guardano con aria interrogativa. Ecco perchè oggi abbiamo deciso di parlarne e spiegare brevemente la differenza principale fra questi due tipi di lavorazione che usiamo qui al Podere di Mona Verde per i nostri formaggi di capra sono tutti a latte crudo ( o termizzato).
La coagulazione è il passaggio dallo stato liquido del latte a quello gelatinoso della cagliata. Tecnicamente la coagulazione delle proteine del latte è il processo attraverso il quale vengono separate proteine e grassi (parte solida del latte) dal siero con lattosio e sali (parte liquida). Tale procedimento è innescato dal caglio (di origine animale ma anche vegetale) che viene aggiunto al latte. L'importanza della coagulazione risiede nel fatto che è una fase cruciale della caseificazione e quindi della trasformazione del latte prima in cagliata e poi in formaggio. Tralasciando i complicati processi chimici che fanno sì che le molecole del latte si aggreghino in coaguli, ci soffermeremo sulle due tecniche che utilizziamo qui al podere di Mona Verde per produrre i nostri formaggi di Capra Biologici e cioè la coagulazione presamica e la coagulazione acida (detta anche lattica) .
COAGULAZIONE ACIDA (LATTICA)
La coagulazione lattica è una lavorazione tipica della Francia, del nord Italia ma anche di antica tradizione sarda. La coagulazione acida prevede l'uso una dose minima di caglio e tempi di lavorazione lunghi, tanto da impiegare circa 24 ore per cagliare.
Al podere i formaggi che produciamo con la coagulazione lattica sono i formaggi freschi come la robiola.
Robiola di capra: formaggio fresco spalmabile, con una nota leggermente acidula. Fra i nostri formaggi è il più digeribile. A volte è possibile trovarlo anche abbinato a peperoncino, noci o miele.
Caprelfia: formaggio fresco spalmabile con l'aggiunta di un mix di erbette, ideale per aperitivi.
COAGULAZIONE PRESAMICA
La coagulazione presamica è una lavorazione tipica del nostro territorio ed è quella che anche noi utilizziamo per la maggior parte dei nostri formaggi. La coagulazione presamica prevede un maggiore uso di caglio e quindi tempi più rapidi di lavorazione.
La maggior parte dei nostri formaggi di capra sono a coagulazione presamica.
Primo Sale: formaggio molle fresco, già pronto da consumare dopo 24 ore dalla produzione. Ha un sapore morbido e con una nota leggera di sale. Ideale per insalate con pomodori tipo "caprese"e per i bambini vista l'assenza di sapori forti.
Caprolino: formaggio stagionato minimo 15 giorni, dalla pasta tendente al morbido. Ha un sapore morbido e può essere utilizzato in tanti modi anche fuso sul pane con un'acciuga a fare da contrasto.
Erbolino/Caprolonciolino/Nocino: piccole forme, ottenute con la stessa lavorazione del caprolino, ma con aggiunta di erbe, peperoncino o noci a seconda del tipo.
Vincio: formaggio stagionato minimo 15 giorni, sempre dalla pasta tendente al morbido come il caprolino ma dal gusto più deciso.
Caprino del Podere: formaggio stagionato minimo 2 mesi. La stagionatura più lunga gli conferisce un sapore più piccante ma pur sempre contenuto. Ottimo accompagnato con i baccelli le pere o del miele.
Caprone: formaggio a pasta semicotta stagionato minimo 4 mesi. Il suo sapore è più deciso ma resta equilibrato e non eccessivo.Sicuramente per palati più abituati.
ReBecco: formaggio a pasta cotta stagionato minimo 1 anno ma alcune forme raggiungono i 2 anni di stagionatura. Tende al piccante,ma senza note eccessive,può essere utilizzato anche grattugiato.
Blue: formaggio erborinato, stagionato minimo 2 mesi, con innesto di Pennicillum Rocqueforti. A seconda del periodo di mungitura e del latte può essere più o meno morbido con un gusto al limite tra dolce e piccante. Ottimo fuso su una fetta di pane o come condimento alla pasta con del radicchio rosso, altrimenti a fine pasto accompagnato da un buon passito .
Dove trovare i nostri formaggi di capra?
Vendiamo i nostri formaggi di capra biologici direttamente, a pochi passi dalla stalla e dalle nostre caprette. Vieni a trovarci. Potrai visitare il podere e le caprette. Siamo a Pistoia in via di manoverde 2, a meno di 5 minuti dal centro, in località Gello.
Raccordo di Pistoia direzione SS66 verso Abetone. Siamo sulla sinistra, appena prima che la strada inizi a salire.