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Formaggi di stagione

Le stagioni dei formaggi artigianali a latte crudo

Tutti, o quasi, siamo abituati a scegliere e preferire frutta e verdura di stagione per la nostra tavola. Però non tutti sappiamo che non solo frutta e verdura hanno una stagionalità, ma anche molte altre cose, come ad esempio i formaggi.

I formaggi non crescono sugli alberi, eppure per quanto a molti possa sembrare strano, proprio come i frutti della terra risentono del cambio delle stagioni e dei tempi della natura. Naturalmente non stiamo parlando dei formaggi industriali, sempre uguali a sè stessi per gusto e quantità durante tutto l'anno grazie all'uso di latte pastorizzato e allevamenti intensivi.

Stiamo parlando dei formaggi artigianali a latte crudo, quelli dei pastori, dei piccoli caseifici agricoli come il nostro dove gli animali vivono allo stato brado o semi-brado e le stagioni influenzano l’alimentazione degli animali, la ricchezza del latte e il ciclo di lattazione. Gli animali che vivono secondo i ritmi della natura, non producono sempre lo stesso latte e nel caso delle capre, per diversi mesi l'anno non producono proprio latte. 

La mungitura delle capre non viene fatta tutto l'anno. Le capre camosciate che alleviamo al Podere di Monaverde ad esempio vengono munte dalla primavera all'autunno, grossomodo da aprile a novembre. Dalla fine dell'estate la produzione di latte via via rallenta perchè le capre si preparano per il calore e poi per la gravidanza. Intorno a marzo nascono i capretti ed il latte delle prime settimane è tutto per loro. Dopodichè si riprende con la mungitura.

A questo punto è facile capire come il latte della primavera sia molto più ricco e nutriente di quello della fine dell'estate. E il latte di fine estate e inizio autunno è più leggero ed i formaggi prodotti con quel latte meno grassi. Ma non solo.  In primavera le capre, oltre al fieno, mangiano le erbette verdi e fresche ed i fiori che trovano nei prati e quei profumi si ritrovano nel latte. In estate non troveranno le stesse erbette fresche e delicate, mentre in autunno la rugiada mattutina conferisce ai campi un profumo ancora diverso.  

Per queste ragioni formaggi freschi come la robiola non si trovano tutto l'anno e per questi stessi motivi un formaggio di capra artigianale non sarà mai uguale a sè stesso, ma ogni forma racchiude sapori e profumi unici.

Nel periodo della mungitura al nostro spaccio a due passi dalla stalla e dal podere si trovano i formaggi di capra freschi come la robiola, il primo sale e la ricotta di capra. Oltretutto questo è anche il periodo in cui anche noi li consumiamo più volentieri, magari accompagnati da un'insalata fresca dell'orto.
I formaggi di capra stagionati sono invece disponibili tutto l'anno, bensì anche loro con caratteristiche diverse dovute al periodo di mungitura. La stagionatura e l’affinatura nella nostra cantina a temperatura ed umidità controllate possono arrivare a 12 mesi e perfino oltre e così in inverno sarà possibile gustare i formaggi dal sapore più ricco e deciso, magari da accompagnare con miele e marmellate.



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