Il glutine è una componete presente nei cereali, e principalmente nel: frumento, orzo, segale, farro, kamut e avena.
Come valore nutrizionale il glutine non viene neppure preso in considerazione perché molto, molto basso.
Mentre viene considerato prezioso per le sue proprietà di collante, dato che la sua presenza nella farina serve a legare insieme tutte le sue componenti, favorendo notevolmente la lievitazione per la gioia dei panificatori e di tutti coloro che si occupano della produzione di alimenti che richiedono un alto potere lievitante, come panettoni, pandori, schiacciate di pasqua, ecc...
Purtroppo, però, dal punto di vista salutare in molti casi questo collante disturba le regolari funzionalità dell'organismo.
Queste disfunzioni variano da soggetto a soggetto sulla base del personale tasso di tolleranza. Un soggetto molto poco tollerante avrà reazioni molto eclatanti come i sintomi veri e propri della celiachia; e quando il quadro risulta completo viene classificato dalla medicina come Soggetto Celiaco.
Negli ultimi 20 anni l'incidenza della celiachia sulla popolazione è cresciuta notevolmente, il caso vuole che questo fenomeno coincide con la totale immissione sul mercato di prodotti ad alto contenuto di glutine grazie alle modificazioni genetiche a cui sono stati sottoposti i grani moderni.
La pasta biologica realizzata con i grani antichi ha un glutine che per la sua struttura molecolare "semplice" è riconoscibile dal nostro organismo e quindi ciò comporta la digeribilità del prodotto e può riuscire a prevenire l'insorgere di allergie e intolleranze al glutine e di conseguenza, se non è ereditaria, anche l'insorgere della celiachia.
Nota: sotto stretto controllo di un medico specialista alcuni soggetti intolleranti hanno potuto reinserire nella loro dieta la pasta...la nostra pasta!