La Cinta Senese , una razza dal Medioevo

le caratteristiche, il gusto e la qualità della carne di Cinta Senese

La razza di Cinta ha origini antiche, autoctona in Toscana, ne testimonia la presenza nel territorio senese l’affresco del Buongoverno dipinto da Ambrogio Lorenzetti nel 1338, ove vi si rappresenta un esemplare similare alla Cinta.

L’allevamento di Cinta e’ allo stato brado e semi-brado nel bosco e nelle distese a pascolo dove si nutre di frutti,castagne, cereali e erba. Le caratteristiche della carne risentono favorevolmente di questo tipo di allevamento e alimentazione. La parte muscolare presenta una leggera infiltrazione di grasso, il cui contenuto non deve essere minimo al 2,5%, ne caratterizza gusto e sapore. Il grasso di Cinta senese presenta qualità favorevoli dal punto di vista nutrizionale cioè una concentrazione di acidi grassi polinsaturi omega 6/omega per 3 che non è presente nella carne di suini di altre razze.

L’acido oleico, un ‘’grasso buono’’, conferisce alla carne un sapore più gustoso, mentre la minore quantità di acido linoleico preserva la carne dallo scadimento della qualità del prodotto.

Ponendo a confronto il lardo di suini allevati intensivamente e alimentati secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione del prosciutto di Parma o del Prosciutto San Daniele, emergono queste differenze che sono influenzate dal tipo di allevamento e dal tipo di alimentazione.

Quasi in estinzione negli anni 80, la razza e’ stata recuperata.

Oggi la qualità della carne grazie al tipo di allevamento estensivo, ha consentito agli allevatori di ottenere la Denominazione di origine protetta, DOP Cinta Senese, riservata alle carni di suini nati, allevati e macellati in Toscana secondo il Disciplinare di produzione.

La carne di Cinta può arricchire la nostra alimentazione per il valore nutritivo,per la quantità di Ferro, vitamine del gruppo B, zinco, rame e selenio e per gli acidi grassi polinsaturi.

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