Savigni

salumeria artigianale toscana

L’ Azienda Agricola SAVIGNI, situata a Pavana Pistoiese nell'Appennino Tosco-Emiliano, alleva allo stato brado galline, suini Italiani, Duroc e Cinta Senese, vitelloni di razza Chianina e Piemontese, per offrire carni e salumi sani e nostrani. Un‘ azienda a conduzione familiare, dove la passione s’intreccia alle più antiche tradizioni toscane, capace di garantire prodotti sempre freschissimi, preparati utilizzando ingredienti semplici e genuini. Tutti i salumi sono preparati lavorando le carni degli animali allevati nell’azienda, per garantire il massimo controllo su ogni fase.

L'azienda agricola Savigni alleva i propri animali, secondo criteri rigidamente biologici. Razze autoctone, sia per le mucche che per i suini, che meglio si adattano all’ambiente locale. 
I suini sono Rustici Sambucani (incrocio fra il maiale bianco e il maiale di Cinta Senese) e puri di Cinta Senese. Le mucche sono di razza Chianina e di razza Piemontese.


I nostri salumi si possono mangiare da soli, con il pane preferibilmente senza sale, con la polenta di mais o di castagne. Con la frutta e la verdura di stagione
Cominciamo con la salsiccia passita di Cinta Senese. È un salume giovane, da accompagnare con il pane, con la piadina calda, con il formaggio morbido o i peperoni, arrostiti o in peperonata.

Il salame montanaro ha un sapore deciso ed elegante. Profuma moltissimo, sta bene con il pane di patate, con la polenta, con lo stracchino e senza niente.

La finocchiona montanara, a perfetta stagionatura, è un cibo indimenticabile.

Il salame di prosciutto è così delicato da risultare quasi dolce. Sta bene con l’insalata di mele e noci, con le arance condite con olio, sale e olive nere. E ancora, con il pane morbido e la focaccia.

Il capocollo, o coppa stagionata, vuole il pane senza sale, fresco e leggermente abbrustolito, in modo che il grasso si sciolga e bagni la fetta. Ben si accompagna all’insalata di sedano e pere.

Il lonzino è un salume per la merenda, morbido, magro, delicato. Buono con le pesche e il pane, e con le noci fresche. Piace molto ai bambini, perché nei panini morbidi sta benissimo.

La pancetta arrotolata è un salume di grande personalità. Il gusto è delicato ma deciso, per lei ci vuole un pane buono e saporito. Ottima con le patate bollite, con l’uva e i pistacchi, con gli asparagi appena scottati.

La crema di lardo di Cinta Senese è una crema bianca che ricorda una mousse, con il sale, le spezie e un pizzico di miele. Si spalma sul pane fresco o abbrustolito, sulle piadine e sulle tigelle.

La salsiccia passita di Cinta Senese sott’olio è conservata in olio di semi di girasole. Sono dei pezzetti, quasi piccoli bocconi, affogati nell’olio, all’interno di un barattolo di vetro con chiusura ermetica che conviene conservare 
al fresco.

Nella coppa di testa i pezzi di carne sono grossolani e il bello è che le fette non sono mai uguali. Sembrano opere d’arte. Va mangiata fresca, con il pane caldo di forno possibilmente, ma sta bene anche con le pere e 
le noci, e con i formaggi molli tipo stracchino.

Il lardo stagionato di Cinta Senese si riconosce per l’aroma forte. Nella carne, infatti, oltre al pepe e al sale ci sono le spezie. Buono con il pane, per drogare le carni, avvolto intorno agli asparagi e lasciato sfrigolare in padella. Con i peperoni arrostiti e per “vestire” i gamberoni.

I ciccioli sambucani si tagliano a fette spesse o sottili, a seconda del gusto. Da provare con l’ananas fresco, con il pane, la piadina e la tigella.

Il guanciale stagionato di Cinta Senese è un pezzo unico ricavato tra la gola e la guancia. Va affettato a striscioline sottili, quasi trasparenti, oppure a fette spesse in seguito ridotte a dadini. Sfrigolate in padella, 
si accompagnano alle uova o servono da condimento per la pasta. Da provare con le melanzane alla griglia. Lo stesso vale per la pancetta tesa sambucana.

E infine il prosciutto di Cinta, il Re dei salumi. Dal colore rosso vivo, dal buon grasso bianco con leggere venature rosate che ricordano il tramonto a primavera. Da affettare al coltello, che ne esalta il sapore. Salato e pepato in 
giusta misura. Buono con i fichi, il melone e il cocomero. Un prosciutto che non ha scarto. Il grasso è buono vivo, da mangiare fresco e ottimo per insaporire minestre o lardellare arrosti. La cotenna si cuoce con i fagioli, il cavolo, le verze, oppure insieme al minestrone. L’osso si tuffa nelle zuppe.

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