Con l'appellativo Grani Antichi si indicano tutti quei grani che nel corso del tempo non hanno subito modificazione da parte dell'uomo, un patrimonio che va scoperto e conservato
Il consumo costante di cereali integrali può ridurre del 30% il rischio di malattie coronariche e di alcuni tipi di tumore. Per secoli i cereali come il farro, frumento,avena, segale, mais e riso sono stati la base dell'alimentazione umana. Purtroppo oggi la gran parte dei cereali, destinata alla grande produzione, viene raffinata e durante la lavorazione si eliminano le parti come il germe , ricco di sostanze oleose, e la crusca lasciando solo l'endosperma ricco di amido che viene macinato per produrre farine bianche. Il processo di macinazione industriale comporta un allontanamento della cariosside e del germe di grano causando la perdita di oli e enzimi, nutrienti e oligoelementi.il prodotto che rimane è una farina inerte che non contiene più quelle sostanze che la rendono vitale.
La macinazione a pietra che viene praticata nei grani antichi, comporta un rimescolamento degli strati della cariosside e del germe di grano arrichendo così la farina di olii, nutrienti enzimi. Il prodotto che ne deriva è una farina viva, infatti il tempo di conservazione è limitato a circa 6 mesi.
I grani antichi sono selezionati esclusivamente dalla natura quindi tutte le sostanze nutritive e gli oligoelementi che li caratterizzano sono il frutto della selezione naturale di questi grani. Il grano di nuova varietà è un grano che è stato geneticamente modificato dall'uomo puntando sulla produttività trascurando la qualità che invece, per la ricchezza di antiossidanti , vitamine e sali minerali caratterizza il grano antico. Consumare prodotti quali pane e pasta preparati con farine di grano antico è fare prevenzione per malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2.
Questi grani possono essere utilizzati nel caso di intolleranze al glutine per il rapporto glutinico inferiore rispetto al grano di nuova varietà. La percentuale alta di glutine induce alla celiachia, infatti stiamo vedendo crescere notevolmente i casi sia di intolleranza al glutine che di celiachia ove vi è grande consumo di farine raffinate.
In Toscana abbiamo produzione di grani antichi autoctoni quali Verna, Gentil Rosso, Inalettabile , Sieve.